因為一些固體難溶于水，當這些固體一種或幾種很多存在于水溶液中，在水力或許外在動力的攪動下，這些固體能夠以乳化的狀況存在于水中，構成乳濁液。理論上講這種系統是不安穩的，但假如存在一些表面活性劑的情況下，使得乳化狀況很嚴重，乃至兩相難于別離，最典型的是在油水別離中的油水混合物以及在污水處理中的水油混合物，在此兩相中構成比較安穩的油包水或許水包油結構，其理論基礎是“雙電層結構”。
在此情況下，投入一些藥劑，以損壞安穩的雙電層結構，以及安穩乳化系統，然后到達兩相別離的意圖。運用的這些為了到達損壞乳化作用的藥劑稱之為破乳劑。
破乳劑是一種表面活性物質，它能使乳化狀的液體結構損壞，以到達乳化液中各相別離開來的意圖。原油破乳是指運用破乳劑的化學作用將乳化狀的油水混合液中油和水別離開來，使之到達原油脫水的意圖，以確保原油外輸含水規范。
有機相與水相的有用別離，一種最簡略的有用辦法是選用破乳劑，消除乳化構成具有必定強度的乳化界面，到達兩相別離。但是不同的破乳劑對有機相破乳才能是不同的，破乳劑的功能直接影響兩相別離作用。
